Xurras do Prego - Carneiro na brasa (Prego; F85)

Doutores, colegas e bixada, #PerseguidoresFiéis, vamos continuar na diversidade dos Churrascos e hoje preparar um carneiro.

Amada por uma grande maioria e não tão querida por outros, esta realmente é uma carne especial, mas que tem seus segredos: não é doce... é suave, então, o tempero também deve ser adequado.

De novo tudo começa na escolha de um bom animal: deve ser jovem, com bom acabamento, de ótima procedência (o criador tem que ter muitos cuidados sanitários no manejo, o carneiro é um transmissor de zoonoses aos humanos se mal criado). Minha preferência é por animais com até dez quilos de carcaça, onde há equilíbrio entre carne e gordura.

Gosto de cortar os pedaços com a carcaça ainda congelada, usando uma serra elétrica em açougue. Há também a opção de comprar os cortes já cortados, fornecidos por bons frigoríficos. Se a carcaça foi congelada deve-se descongelar devagar, na parte de baixo da geladeira por cerca de vinte e quatro horas.

Como disse antes, a carne é bem suave, o tempero tem que ser adequado: se faltar fica sem gosto e se passar esconde o sabor da carne. Aprendi a temperar há algumas décadas com um amigo super especial, Jorge Biegas, que era exímio cozinheiro e conhecedor de carnes. Para cada kg de carneiro usar: 18 gramas de sal, 2 gramas de alho roxo nacional, 60 ml de vinho tinto seco, 10 ml de vermute, 20 ml de suco de limão, 1 xícara de café de folhas de hortelã e pimenta vermelha a gosto. Bata tudo no liquidificador e coloque na carne deixando marinar por umas 12 horas na geladeira. Se puder, revire a cada 4 a 6 horas.

Prepare o braseiro, que leva de 30 a 40 minutos para chegar no ponto (apenas brasas com uma "nata" de cinzas). Quando está no ponto a temperatura deve ser suficiente para que a gente não suporte contar até cinco na altura em que vamos assar carne. Atingido este ponto levamos à grelha para selar em ambos os lados, coisa de três a cinco minutos. Daí a gente vira mais uma vez (dois a três minutos de cada lado) e pronto, hora de comer sem nenhum pudor.

Como opção de acompanhamento sugiro arroz com lentilhas (ou com amêndoas), molho de hortelã com mel, batatas rústicas e um Malbec. Bom apetite.

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