Xurras do Prego - Costelinha Suína (Prego; F85)

Caros Doutores, colegas e bixada, #PerseguidoresFiéis, nós mineiros somos conhecidos por gostar muito de carne suína, ou carne de porco como nós chamamos. Os churrascos com esta carne ficam muito saborosos, especialmente a costelinha e este será o corte que vamos "fazer" hoje.

O começo de tudo deve ser a escolha da peça: ter bastante carne, alguma cobertura de gordura e não muita gordura intramuscular, ou seja, ter como origem animais selecionados para produção de carne (não banha), novos e com bom acabamento.

Solicite o corte em tiras com cerca de dez centímetros de largura, a máxima profundidade dentro das características de pouca gordura e com o comprimento que sua grelha permitir.

Gosto de lavar a peça em água com limão. Deixo de molho por cerca de 5 minutos, depois escorro e seco. Para temperar apenas alho, sal (cerca de 25 a 30 gramas por kg - 90% sal e 10% alho roxo nacional), um pouco de suco de limão e deixo marinar em torno de meia hora.

Este é o tempo para se fazer o braseiro, que leva de 30 a 40 minutos para chegar no ponto (apenas brasas com uma "nata" de cinzas). A temperatura deve ser suficiente para que a gente não suporte contar até cinco na altura em que a carne será assada. Atingido este ponto colocamos a costelinha, com a carne voltada para baixo, para selar, coisa de dois a três minutos (a cor da superfície muda, é como se fosse formada uma "casquinha"). Daí a gente vira e deixa o osso para baixo. Nesta posição a peça vai permanecer por dez a quinze minutos, até o limite entre queimar e não queimar. Como a gente selou a carne ela não perderá os sucos e vai cozinhar por dentro, mas pegará o sabor de assado.

Passado este prazo colocamos novamente a face da carne voltada para baixo e deixaremos assim até formar uma ligeira crosta, o que leva mais três a quatro minutos. Pronto, aí só cortar os pedaços entre os ossos e saborear. Ela fica sequinha por fora e molhadinha por dentro... uma experiência sensorial e de sabor incríveis, a ponto de alguns chamarem de "costelinha sensual". Espero que experimentem e gostem.

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